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水果蔬菜貯藏保鮮
一、貯藏保鮮的重要性
隨著生活水平的提高，人民的食品結構發生了變化。人們不但要求吃得飽，還要要求吃得好；不光要求吃葷，還要吃****的水果蔬菜。在發達國家中，糧食、肉食和水果蔬菜的消費，大約是各占1/3，形成三足鼎立之勢。我國雖然沒有達到這個水平，但水果消費所占比例，有了明顯的提高�，F在人們生活觀念也發生很大變化，舍得花錢；只要質量好，價貴也無妨，而且愿為獨生子女花錢。同時外貿出口量增加。所有這些造成了社會需求量的增加。同時，水果蔬菜的生產受地區和季節的限制，且是容易腐爛的產品，因此市場供應上**出現了淡、旺季問題。旺季時供大于求，大量腐爛變質；淡季時供不應求，售價高，質量差。而為了滿足不同地區和不同季節的需要，則需要易地交換，互通有無。所以貯藏保鮮要解決兩個問題：1、市場供應的“時間差”問題，即達到一季收獲，全年均衡供應，解決淡旺季矛盾；2、供應上的“空間差”問題，即達到一地生產，全國消費，滿足各地的需求�？梢娰A藏保鮮是水果蔬菜產、供、銷流通過程中不可缺少的一環。
二、水果蔬菜腐敗變質的原因和對策
水果蔬菜腐敗的根本原因是：1、水果蔬菜自身的衰老；2、病蟲害的感染。所以保鮮的基本對策是降低代謝水平，減少自身的消耗和防止病蟲害的發生。因為采收后的水果蔬菜仍然是一個活體，它會繼續進行呼吸代謝，消耗自身的養料，
**后走向衰老和死亡，因此降低呼吸強度，減少自身養料的消耗，**是防衰保鮮的積極對策；而減低溫度又是降低呼吸強度的有效措施。這**是在冷庫或冰箱中貯藏保鮮的理論依據。因為呼吸需要氧，所以減少氧的含量，便可降低呼吸強度。市場上銷售的真空包裝食品，**是利用降氧保鮮的一種方法，同時氧含量少，也可以阻止病菌的發生。為了減少貯藏中病害的發生，**常用的是各種高效低毒的殺菌劑，這是各種化學保鮮劑中不可缺少的組分。同時在貯藏過程中，要防止機械傷害，有創傷的果實，更易感染病菌。
三、貯藏保鮮有哪些方法
1、窖藏：北方貯藏大白菜和山芋常用此法。
2、通風庫：利用通風換氣的方法，比需電力。柑桔貯藏常用此法。
3、低溫冷庫：這是目前**常用的方法之一。不同品種要求**貯藏溫度不同。
4、氣調法：調節貯藏環境中的氣體成分，如利用充氮氣降低氧的含量或采用增加二氧化碳含量及降低乙烯含量等。我國目前**常用是冷庫配合化學劑保鮮。
5、化學保鮮：這種保鮮劑用化學試劑和殺菌劑配合而成。
6、輻射保鮮：用鈷60照射進行保鮮。對大蒜、洋蔥和馬鈴薯常用此法。
7、涂膜保鮮：用蟲膠、磷脂和蔗糖酯等在果實外面涂一層與空氣隔離的藥膜，而達到保鮮的目的。
8、速凍：在－30～－50°C下速凍后冷藏保鮮。
四、目前貯藏保鮮已基本解決和尚未解決的水果蔬菜品種
改革開放后20年來，貯藏保鮮技術已基本解決的水果蔬菜品種有：蘋果、梨、葡萄、柑桔、香蕉、獼猴桃、蒜苔、大蒜、馬鈴薯、洋蔥、番茄、菠菜、花菜、青花菜、芹菜、甘藍、香菜、大白菜、蘑菇、刀豆、豇頭、辣椒等。已部分解決和尚未解決的品種有：茭白、茄子、草莓、洋梅、西瓜、桃子、芒果、荔枝、桂圓等。
六、家庭中的簡易貯藏保鮮和要注意的幾個問題
現在市場上水果蔬菜供應充沛，家庭中沒有必要大量貯藏保鮮，可以隨時到市場上購買新鮮品種。但在家庭中有時也需要短期貯藏，可利用冰箱及塑料薄膜保鮮。有幾個要注意的問題：
1、塑料袋的選擇：用塑料袋保鮮主要是防止水分蒸發，造成水果失水萎縮。塑料袋有許多種類和品種。只有聚乙烯膜才可以貯藏食品，聚氯乙烯膜是有毒的，不能使用。
2、選擇合適的貯藏溫度。例如蘋果、梨、桃、葡萄、荔枝等可在0～1°C下貯藏；而香蕉和菠蘿只能放在11～13°C和8～10°C下貯藏，如低于這些合適的溫度，**會發生凍害不能食用。柑橘放入塑料袋中，在室溫下**可以貯藏。
3、防止撞傷，爛果必須挑出。受傷的水果，不但容易染病，同時會放出乙烯氣體，影響周圍水果。所以貯藏中只要有一個腐爛的水果，**必須挑出。
4、新購買的芒果是沒有****成熟的，果肉硬、味道差、不宜食用，必須放在25°C左右下，使其后熟，待軟化后才能食用；過熟的芒果，果肉組織軟化，有酒味，也不宜食用。
**后附帶說一下關于橘皮泡茶和蘋果等水果帶皮吃的問題，對此有兩種不同意見。過去有人認為果皮也有營養，但現在由于使用農藥的情況，恐怕不宜泡茶和帶皮吃了。
水果季節差價大，用冷庫低價儲藏蔬菜水果,價高時出庫銷售。是我國農戶致富的好項目�？紤]到目前經濟特點，****介紹較為經濟的兩種保鮮冷庫，其特點是投資小、見效快，有投資價值。氣調保鮮庫是目前國內外較為****的果蔬保鮮設施。它既能調節庫內的溫度、濕度，又能控制庫內的氧氣、二氧化碳等氣體的含量，使庫內果蔬處于休眠狀態，出庫后仍保持原有品質。 1．延長果蔬的貯存期，一般比普通冷藏庫長0．5倍—l倍，貯藏至**貴****時上市出售，可獲得****利潤。 2．可使果蔬保持鮮度脆性。出庫后的果蔬，其水分、維生素C含量、糖分、酸度、硬度、色澤、重量均能達到貯存要求。水果香脆，蔬菜嫩綠，與新采摘狀相差無幾，可向市場提供高質量的果蔬。 3．可抑制果蔬病蟲害的發生，使果蔬的重量損失及病蟲害損失減至**小。 4．果蔬出庫的擺架期可延長到21天—28天，而普通冷藏庫的果蔬出庫后的擺架朗只能維持7天左右**會變質。 氣調保鮮冷庫 所謂氣調保鮮**是通過氣體調節方法，達到保鮮的效果。氣體調節**是將空氣中的氧氣濃度由21％降到3％、5％，即保鮮庫是在高溫冷庫的基礎上，加上一套氣調系統，利用溫度和控制氧含量兩個方面的共同作用，以達到抑制果蔬采后呼吸狀態。 (1) 適用范圍廣：適合我國南北方各種水果、蔬菜、花卉、苗木等貯藏保鮮。 (2) 貯藏保鮮期長，經濟效益高。如葡萄保鮮7個月，蘋果6個月，蒜苔7個月后，品質鮮嫩如初，總損耗不到5％。一般葡萄產地價只有1．5元／公斤，而貯藏到春節前后售價可達6元／公斤。一次性投入建成冷庫，使用壽命可達30年，經濟效益十分顯著。當年投資，當年見效。 (3) 操作技術簡單、維修方便。制冷設備微電腦控制溫度，自動開機、停機，無需專人監護，配套技術經濟實用
水果冷庫應用范圍：
1、廣泛應用于食品廠、乳品廠、制藥廠、化工廠、果蔬倉庫、禽蛋倉庫、賓館、酒店、超市、醫院、血站、部隊、試驗室、血站、物流公司等行業。
2、冷庫主要用作對食品、乳制品、肉類、水產、禽類、果蔬、冷飲、花卉、綠植、茶葉、藥品、化工原料、電子儀表儀器等的恒溫貯藏。
水果冷庫圖片：
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